Підписуйся на наш канал в Telegram!

Холодное копчение рыбы

Рыба холодного копчения - это очень тонкий и деликатный процесс, при котором приготовления рыбы происходит целые сутки. Мясо обрабатывается охлажденным дымом. А в конце приготовления получается очень вкусный и полезный продукт, так как такая рыба отлично сохраняет все полезные свойства.

В статье вы узнаете

В статье вы узнаете: как правильно подготовить рыбу для холодного копчения, как сделать коптильню своими руками, какую древесину лучше подобрать, как правильно засолить рыбу и сколько нужно коптить рыбу, а также как хранить такую рыбу после копчения.


Процесс приготовления.

Процесс приготовления.

В зависимости от того, в каких условиях вы будете коптить рыбу, то процесс приготовления будет делиться на несколько этапов:

  • обустройство коптильни;

  • подготовка сырья для топки;

  • первичная обработка тушек рыбы.


Как сделать коптильню своими руками?

Как сделать коптильню своими руками

В условиях квартиры очень сложно наладить процесс копчения и построить коптильню своими руками, в таком случае дешевле купить рыбу холодного копчения и просто наслаждаться готовым продуктом. А вот если вы живете в частном доме или у вас есть возможность отправится за город на дачу, то в таком случае вы совершенно спокойно сможете построить коптильню своими руками.

Видео

Видео: “Коптильня холодного копчения своими руками”

Чертеж коптильни холодного копчения своими руками.

Чертеж коптильни

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

  • сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;

  • дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;

  • топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

чертеж дымохода коптильни

Главным элементом в коптильне является длинный дымоход для охлаждения дыма.


Какую древесину лучше использовать для холодного копчения рыбы?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

древесина для копчения

Наиболее часто используют дуб, осину, клен, ольху, яблоню, грушу, рябину и сливу. Древесина данных пород практически не выделяет смол, придает особые ароматические и вкусовые свойства. Кроме того, все они выделяют антибактерицидный дым.

копчение рыбы холодным способом

Главным правилом для копчения рыбы холодным способом - это не использовать хвойные породы древесины. Так как дерево содержит большое количество смол, которые могут испортить вкус вашей рыбы. Единственное, что вы можете использовать при копчении - это можевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.


Как правильно подготовить рыбу для холодного копчения?

Для того, чтобы у вас конечный продукт копчения получился вкусным и правильно приготовленным, стоит уделить немало времени и усилия, для приготовления рыбы к копчению. 

Как правильно подготовить рыбу для холодного копчения

Если вы купили или привезли с рыбалки рыбу, то самое первое, что вы должны сделать - это поделить  рыбу на маленькую, среднюю  крупную. Так как дальше рыба проходит разную обработку.

Как правильно подготовить рыбу

  • Мелкая рыба (до 500 г.). Удаляем внутренности, но можно этого не делать, главное удалить жабры. Затем промываем рыбу хорошо и тщательно под проточной водой.

  • Средняя рыба. Очищаем от чешуи, удаляем внутренности, жабры. После чего моем рыбу под проточной водой. Обязательно удалите черную пленку с ребер, иначе мясо получиться горьким.

  • Крупная рыба. Также очищаем от чешуи, удаляем внутренности и жабры. Промываем под проточной водой. А также можно отрезать голову.


Какая рыба подходит для холодного копчения? 

Для холодного копчения можно брать как морскую рыбу, так и пресноводную.

Какая рыба подходит для холодного копчения

Идеально подходит для холодного копчения такая рыба:

  • лосось;

  • палтус;

  • скумбрия;

  • кета;

  • сельдь;

  • осетр;

  • белуга;

  • карп;

  • толстолобик;

  • треска;

  • судак;

  • карась;


Как правильно засолить рыбу?

Солят рыбу двумя способами - холодным и мокрым посолом. Делается это для того, чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить вкусовые качества мяса.

Как правильно засолить рыбу

Рецепт для сухого посола. 

  • На 1 кг. рыбы используем больше 1 кг. соли.

  • Каждую рыбу  обильно натираем солью внутри и снаружи.

  • Просоленную рыбу выкладываем в емкость, на слой соли.

  • А каждый последующий слой рыбы пересыпаем обильно солью.

Рецепт для мокрого посола.

  • Для этого способа подготовим водный раствор соли.

  • Используем пропорцию 1,5:1 - то есть, 1,5 части раствора на 1 часть рыбы.

  • Концентрация рассола влияет на время посола - чем сильнее соленая вода, тем меньше время вам понадобиться для соления.

  • Так для приготовления раствора 5-8% понадобится на 1 л. воды - 50 - 80 г. соли.

  • В раствор по желанию можно добавлять специи и травы, например, лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик и др.

Сколько времени солить рыбу? Как для сухого, так и для мокрого посола мелкую рыбу мы солим от 24 до 36 часов, а крупную от 2 до 7 суток. А уже после засолки хорошо промываем рыбу под проточной водой, и оставляем на свежем воздухе или в проветренном помещении, чтобы рыба просохла от влаги. 


Копчение рыбы.

Технология холодного копчения требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток.

Копчение рыбы.

 В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:

  • для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;

  • для средней – 4 суток;

  • для крупной – до 7 дней.


Как проверить готова ли рыба? 

Готовность рыбы холодного копчения, можно проверить по характерному золотистому цвету и приятному аромату. После того, как рыба готова, оставляем висеть рыбу на перекладинах, еще на 2 дня.

Как правильно хранить рыбу холодного копчения?

Как правильно хранить рыбу холодного копчения

  • Хранить рыбу холодного копчения можно в холодильнике 2 - 3 месяца. 

  • Лучше всего завернуть рыбу в пергаментную бумагу или пищевую пленку. 

  • Не оставляем рыбу на солнце, так как прямые солнечные лучи приводят к быстрой порче копченого мяса. 

  • Также копченую рыбу можно хранить в замороженном виде 3 месяца. 

  • Разморозить такую рыбу лучше всего в микроволновке.

Видео: “Холодное копчение скумбрии"

Видео: “Холодное копчение скумбрии”.

 

Підписуйся на наш канал в Telegram!
Read 1814 times

Контакты